江蘇溧陽新華廚大酒店實習報告

——溧陽本土菜肴特色研究

作者：風貳中

一、溧陽的吃

溧陽，地處長江三角洲，蘇浙皖三省交界處，東接宜興，南接安徽宣城，北至西北與金壇、句容兩市交界，西與南京高淳、溧水兩區(qū)接壤，距上海、杭州200公里，距南京、蘇州、張家港百余公里，距南京祿口國際機場80公里，距常州機場60多公里。

從地理位置上看，溧陽距離南京不過百余公里，與南京的高淳和溧水兩區(qū)接壤。歷史上，從唐武德三年（公元602年）到明洪武二年（1369年）。溧陽多屬現(xiàn)在的南京治下。唐武德三年置溧陽縣，屬揚州（今南京）；楊吳時，溧陽縣屬金陵府；南唐時，溧陽縣屬江寧府，府治即今南京；宋朝初期，溧陽縣仍屬江寧府；建炎三年江寧府改為建康府（今南京），溧陽縣隨之專屬。元貞二年，屬集慶路（今南京）；明洪武，溧陽廢州復縣，屬應天府（今南京）。從地理和歷史上來看，溧陽飲食文化受南京影響較大，雖據(jù)蘇州不過百余公里，但因太湖一湖之隔，自古雖有往來，但較之南京，影響次之。因而，南京和蘇州菜系同屬淮揚菜，但細節(jié)（口味、刀工、選材等）上仍有不小差異。

南京菜，也稱金陵菜，注重原汁純濃，追求本味，咸淡適宜；強調(diào)甜而吊鮮，咸而適度，辣而不烈，肥而不膩；酥爛脫骨而不失形，滑嫩爽脆而不失味。眾人皆知的就是鹽水鴨、菊花腦和清炒蘆蒿。蘇州菜與無錫菜合稱蘇錫菜，屬典型的“南甜”一派，與上海相近。口味清淡，甜而不膩，非常講究食雕和配色，在花式及外觀上下很大功夫，菜名也極盡高雅，食材通常取自境內(nèi)湖泊（太湖、陽澄湖等）。著名的有松花桂魚、常熟叫花雞和碧螺蝦仁。

溧陽本土菜在制作工藝和烹調(diào)技術上沒有形成自己的體系，自古的影響使其更偏向南京菜系。但在與本土文化的結(jié)合中還是形成了一些獨具特色的菜肴，并體現(xiàn)出地方風味特點，比如溧陽三寶（肉圓、醬剝子、扎肝）中的扎肝選用筍干、豬膘肉、油豆腐和豬肝，用豬小腸捆住放入鍋中加料燒煮；砂鍋魚頭選用天目湖鳙魚，加天目湖水、大蔥、大蒜子和姜片熬制，湯呈現(xiàn)乳白色，味道鮮美；清炒白芹則選用本地特產(chǎn)，冬季大棚中新鮮的水白芹，入鍋掂勺，不斷翻炒，這道菜水嫩可口，營養(yǎng)價值和藥用價值極高。這些本土菜肴既帶有南京菜追求本味的特點，因選材來源于本土而兼具本地風味。

二、新華廚大酒店介紹

溧陽新華廚大酒店為溧陽全聚香餐飲有限公司旗下產(chǎn)業(yè)，全聚香餐飲由溧陽竹簀人王新華創(chuàng)立于上世紀九十年代，現(xiàn)有九家下屬企業(yè)：新華廚大酒店、全聚香火鍋店、王新華家鄉(xiāng)菜館、全聚香客房中心、全聚香有機食品研發(fā)公司、全聚香土特產(chǎn)公司、全聚香精品火鍋店、全聚香風味面館、新華盛會休閑會所，是目前溧陽市最大的一家民營多元化餐飲集團公司。王新華是溧陽研究本土菜肴、致力于本土飲食文化傳播第一人，兩次出版發(fā)行自己編撰的《家鄉(xiāng)菜100味》專著。新華廚大酒店是其將理論賦予實踐的重要成果。

新華廚大酒店在溧陽當?shù)睾苁軞g迎。酒店一樓是大廳，可作婚宴之用，二樓是各種包廂，環(huán)境設計優(yōu)雅，還有小橋流水。依托“低油、低鹽、無雞精、無味精”的健康烹飪理念和“一切為了顧客、顧客養(yǎng)育了我們、我們的責任重于泰山”的經(jīng)營服務理念，新華廚打出“大眾消費”口號，在業(yè)界贏得良好口碑，生意紅紅火火。

三、本土菜肴特色研究

如何看一道菜？總逃不過色、香、味三個字，但地方上也會有一些很奇怪的菜，這就是所謂的“特色美食”。本文將從“色”、“香”、“味”、怪”、“奇”五個方面結(jié)合不同的例子來說明，不僅能體現(xiàn)出溧陽本土菜的特點，還能反映出新華廚在這五個方面的獨具匠心。

（一）色——砂鍋魚頭

砂鍋魚頭是溧陽的一道名菜，起源于沙河水庫，也就是如今的天目湖。這道菜的“色”不僅體現(xiàn)在它的湯汁呈乳白色，像極了牛奶，還在它的常煮不散，整齊如初，不破壞年年有余（魚）的寓意。這道菜的工序十分考究。

砂鍋魚頭選用的材料是生長在天目湖純凈清澈無任何污染的水中的七八斤重的活鳙魚，去鱗去鰓，除去內(nèi)臟，洗凈剁下魚頭，將魚頭下鍋煎黃后撈出，為了防止煎魚時粘鍋，破壞魚頭外觀，需要在鍋底墊上竹篾。再加入天目湖水，輔以生姜、料酒、香醋、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮一個半小時。湯大致呈現(xiàn)乳白色時撈出魚頭放入特質(zhì)砂鍋（材料為陶土），鍋中繼續(xù)滾沸魚湯。魚湯如牛奶般乳白，香氣四溢時，用沙漏過濾魚刺和輔料雜質(zhì)，把干凈乳白的湯倒入裝有魚頭的砂鍋。把整個砂鍋大火煨至十分鐘，加入蔥結(jié)和香菜小火煨至兩三分鐘。這樣熬出來的砂鍋魚頭體形如初，湯色如乳，魚肉白里透紅，香氣四溢，肉質(zhì)細膩，味道純美，肥而不膩。色澤誘人，美妙絕倫。

（二）香——肉圓醬剝子

肉圓醬剝子本是一道農(nóng)家菜，每逢春節(jié)，家家戶戶都會預備上一鐵盆的肉圓醬剝子以備春節(jié)請客之用。按理說這樣一道菜上不了酒店大雅之堂，但溧陽人對它的熱愛使得他無論在大街小巷，還是殿堂樓閣里都經(jīng)久不衰。

肉圓也就是我們常見的肉丸，它不同于浙江杭州一代的獅子頭。溧陽的肉圓不加面粉，單純用豬肉前胛心絞碎，經(jīng)過師傅們不斷的攪拌摔打，打入雞蛋，一直到豬肉爛而不散為止。這時才可以開始捏肉圓、炸肉圓。炸肉圓一定要用老油，這樣炸出來的肉圓外脆里嫩，色澤黃中帶黑。“子者”，雞蛋也；“剝子”也就是剝?nèi)ネ鈿さ氖祀u蛋。在整只熟雞蛋剞幾刀，浸泡醬油中上色，也就是醬剝子。醬剝子和肉圓成對放入砂鍋，加入桂皮、八角、干辣椒、老抽（紅燒醬油）和其他調(diào)味料蒸煮即可。

這道菜之所以能體現(xiàn)出香，是因為本地酒席有這樣一種規(guī)則，開席上的冷菜，之后是一些炒菜，盡管在味道上有清有重，但不會出現(xiàn)香味特濃的菜。而在酒過半酣親友大多不愿意吃飯，冬季夜長，容易餓。肉圓醬剝子這道菜濃郁的肉香和雞蛋香伴隨著老抽發(fā)酵過的味道很容易使人開胃。這時候肉圓、整蛋各吃一個，各有其味，肚子里有東西，冬夜就不容易餓了。

（三）味——小炒海參

如何能體現(xiàn)出廚師在“味”上的獨特造詣？莫過于“小炒海參”這道菜。“陸有人參，水有海參”，說的是海參和人參一樣具有滋補功效。人參是植物，海參是肉體，在飲食領域自然有葷素之分。海參除了營養(yǎng)價值外，還有柔韌兼?zhèn)涞目诟小?/p>

海參雖然是好東西，但海參本身是沒有味道的。因為海參是軟體生物，體內(nèi)大部分是海水，新鮮的海參去掉內(nèi)臟，就像一塊吸飽海水的海綿，還腥味很重。文藝的說肉感的海參沒有靈魂，需要調(diào)味料和配菜賦予它“生機”。給小炒海參搭上配菜，很容易讓這道菜的配菜味道成為主角，喧賓奪主。因而小炒海參特別注重調(diào)味料，要求調(diào)味料既能去除海腥味，又能滲透到海參每個“細胞”，將海參的靈氣激發(fā)出來，不至于在吃海參時如同嚼一塊失去糖分的口香糖。所以，海參做得好不好，能夠看出一名廚師在“味”上的深厚功底。

如上所說，新鮮海參有很重的海腥味，二十公斤的海參送到灶臺上首先要加兩瓶古越龍山花雕酒去除腥味，也是為了讓花雕酒能夠滲透進海參體內(nèi)，替換掉海參里的咸水。同時，花雕酒腌漬過的海參色澤亮麗光滑，肉質(zhì)飽滿。

除腥之后的問題是如何賦予海參味道，單單是花雕酒的味道肯定不行的。接下來需要用到蠔油和六月鮮醬油。蠔油是必備的，由以素有海底牛奶之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。因而蠔油本身就具有賦予海參海味，提鮮、增香、除異味等作用。至于六月鮮醬油，它是生抽的一種，與老抽不同的是生抽顏色很淡，但咸味很重，重在調(diào)味，肉菜必備。六月鮮雖是生抽的一種，顏色較淡，但咸味很低。炒海參時加入六月鮮既能調(diào)味，又能避免增加海參咸味。小炒海參過程中還需要加入少量的芝麻油增加香味，炒海參用的是清油，增加亮麗色澤的同時減少油煙味的熏染，盡可能保持住海參“海”的味道。最后，炒熟的洋蔥墊底，加青紅椒點綴再配一朵花。海參嚼起來柔韌有余，鮮味十足，齒口留香。在酒店一天兩頓，平均每天消費一百三十份。

（四）怪——扎肝、糊鮮螄螺

    “怪菜”想必大多數(shù)地方都有，它的來源可能與本地特有原材料有關，又或者發(fā)明人是個怪人因而創(chuàng)出“怪菜”。無論其產(chǎn)生如何，能夠傳承下來的“怪菜”必定能反映和代表一方水土，也必有其“怪而美味”的獨特優(yōu)勢。

  1、扎肝

    扎肝是一道地道的農(nóng)村土菜，過去農(nóng)民過年時必備之菜。不得不說這道菜很怪，出了溧陽沒人知道這是什么，更別說會去吃。但外面的人凡是吃到，必定贊不絕口。這道菜燒起來很簡單，但原料配起來很麻煩，做成扎肝也費時間。

舊時候過年農(nóng)村會殺豬，豬肉過年請客送人必不可少，但豬內(nèi)臟（大腸、小腸、豬肝）鮮有人問津，扎肝就在這時候誕生。原料為五花肉、豬肝、筍干、油豆腐，用豬小腸（豬大腸也可）捆扎在一起加水和姜片、八角、醬油等大伙燒煮。筍干質(zhì)地較硬易于存儲，在12月份就可以備著，待到臘八之后放入水中浸泡一禮拜使其吸水變軟，方便切片；五花肉、豬肝、油豆腐并無講究，只是年前做扎肝時必須要保證新鮮。一大鐵盆的扎肝往往是農(nóng)村人留著過年請客吃飯，因而原材料的新鮮能夠保證扎肝的味道和不變質(zhì)。小腸或者大腸一定要清洗干凈，因為扎肝對油豆腐需求大，豆腐作坊里會殘留很多豆渣，土法就是用豆渣洗小腸或者大腸，去除異味。

作為溧陽三寶的扎肝在酒店餐桌上自然必不可少，本地人吃習慣了，外面人第一次來溧陽肯定會驚訝于扎肝丑陋的外表，不具有亮麗誘人的“色”，“香”也是普普通通的紅燒氣味。但扎肝葷中有素，柔中有脆，味道可口。吃時最好大口咬嚼，不宜弄散。半個扎肝填滿口腔，湯汁從油豆腐里滲出，完全感受不到五花肉的肥膩，而是五種原材料混合，于調(diào)味料交織在一起的厚重的幸福感。

  2、糊鮮螺螄

糊鮮螺螄是溧陽當?shù)匾坏纻鞒星О倌甑拿〕?，堪稱地方飲食文化代表作品。2010年，被評為“中華名小吃”；2011年，被列入溧陽市級非遺保護名錄。

溧陽地處吳越之地，境內(nèi)湖泊散落、河網(wǎng)密布，盛產(chǎn)小螺螄，螺螄肉既是雞鴨飼料，也是餐桌美味。糊鮮螺螄的“糊”指的是面粉糊，就是漿糊，“鮮”也就是這道菜的怪異之處，用到的是江南人家冬季的腌菜鹵，俗稱“臭水”。這臭水是經(jīng)過密閉發(fā)酵過的，存放半年以上，里面各種雜菌，生吃必然拉肚子，但做菜可真是人間美味，世間一寶。糊鮮螺螄還需韭菜末，如此一來，其臭味更能在齒間停留，咽喉回蕩，久久不散。

這道菜屬家常菜，做起來不麻煩。首先是鍋中加油（一定是菜籽油，不能用大豆油等）燒開，倒入螺螄肉、料酒（一瓶古越龍山加兩袋鎮(zhèn)江黃酒配制而成）翻炒片刻；放鹽加水燒開；小火倒入面粉糊，邊倒邊攪拌，使面粉糊受熱均勻不粘底。最后加入韭菜末、腌菜鹵燒開，起鍋入盤。如此，一道地道的“怪菜”就做好了。其臭味和鮮味比臭豆腐有過之而無不及。

（五）奇——清炒蘆蒿、清炒白芹

    “奇菜”之何為奇？此處之“奇”乃“稀”，因奇而稀，或因稀而奇，都無不可。下面這兩道菜皆是因稀而奇，也可認為是因奇而稀。蘆蒿、白芹上市期短，不易保存，一到春節(jié)，自然是“洛陽紙貴”，顯其“稀”；蘆蒿、白芹不僅營養(yǎng)價值高，自身兼具藥用，味道獨特，因而清炒能將兩者本味逼出，顯味之“奇”。

1、清炒蘆蒿

  溧陽人吃蘆蒿考究起來當來源于南京。相傳在南京的冬春季節(jié)，長江江心洲上會長滿半水生植物——蘆蒿，植株還有一股清香之氣。藥用上具有清涼、平移肝火、預防牙病、喉疼和便秘等功效；對降血壓、降血脂、緩解心血管疾病有較好的食療作用。蘆蒿去葉去根莖，或清炒，或炒香干都可以，是冬春餐桌必不可少的一道菜。溧陽距離南京很近，因而南京冬春吃蘆蒿的習俗久而久之傳到溧陽，隨著蘆蒿種植技術的改進，現(xiàn)在吃的蘆蒿從野生變?yōu)槿斯しN植，蘆蒿越來越走進溧陽尋常百姓家里。

  清炒蘆蒿說來不難，從材料到燒炒都十分簡單。需要注意的有兩點，一是蘆蒿必須新鮮，最好是當天剛剛送到菜市場，若是隔夜或老蘆蒿，嚼起來如同老牛吃草般無味。第二要注意清炒蘆蒿只需放清油（老油味會污染蘆蒿清香之氣）和鹽，最多加點六月鮮或者生抽吊鮮，以免破壞蘆蒿本身的清涼和爽嫩可口，忌蓋鍋，避免發(fā)黃變老影響口感。

2、清炒白芹

   白芹是溧陽的地方特產(chǎn)，白芹的莖、葉柄中還富含多種維生素和無機鹽，其中以鈣、磷、鐵的含量較高，具有一定的藥用價值，有清潔血液、降低血壓的功效。因其難于保存（隔夜發(fā)黃，水分喪失），過年往往“一芹難求”。冬春季節(jié)是上市旺期，溧陽白芹暢銷滬寧一代和安徽廣德郎溪地區(qū)，遠銷到廣州、香港和澳門需要經(jīng)南京空運，否則白芹難保原味。在溧陽，白芹除自家食用宴請賓客，也常常用來走親訪友，畢竟這東西雖是蔬菜，但在吃上顯得十分的珍貴。于蘆蒿一樣，可清炒，可炒肉絲或者豆干。

  清炒白芹和清炒蘆蒿制作工藝相似，原料是白芹的葉柄、根莖。不過白芹的水分比蘆蒿多，口感香甜脆嫩，外觀晶瑩素雅。

四：結(jié)語

    總的來說，溧陽的吃是繼承了南京菜的風格，主張本味，咸淡適宜，既無蘇錫菜的“南甜”，也無川菜辛辣；雖屬淮揚菜系，卻無淮揚菜的制作考究和口味清淡；雖靠安徽，卻無徽菜的“重油”、“重色”。溧陽的吃作為南京菜的一個分支，可謂萬變不離“本味”，在與本地文化深度融合中實現(xiàn)創(chuàng)新，出現(xiàn)了“奇菜”、“怪菜”。嘗盡百味‘方知這一方菜肴皆來自于這一方的水土和風情。